Ghiaccio alimentare: attenzione al rischio di contaminazione

L’Istituto Nazionale del Ghiaccio Alimentare sollecita gli operatori ad usare il Manuale per il “Ghiaccio Sicuro”.

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L’INGA (Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare) ha presentato, con l’assessorato alla Salute della Regione Sicilia e le ASP della Regione, i risultati di un’analisi condotta su 125 operatori del settore alimentare, da cui è emerso che il 25% produce e utilizza ghiaccio contaminato. Un problema che non riguarda solo la Sicilia, ma l’Italia intera. Infatti, sono ancora troppi gli operatori che non ripongono la giusta attenzione al ghiaccio alimentare.

L’allarme era stato lanciato già nel giugno del 2016, quando l’INGA aveva presentato il primo Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare, documento approvato dal Ministero della Salute e redatto, per la prima volta in Europa, per stabilire le Buone prassi nella gestione del ghiaccio.

La Regione Sicilia è al momento l’unica ad essersi occupata della questione, avviando specifiche attività di verifica, che hanno portato all’elaborazione di un apposito piano regionale. In particolare, nel corso del 2016 sono stati controllati 125 operatori del settore alimentare: dall’analisi è emerso che il 25% non era conforme alle normative. In pratica, 67 operatori erano non conformi, di cui 66 per ragioni microbiologiche e uno per ragioni chimiche. Pertanto, il ghiaccio risultava contaminato per una mancanza di attenzione igienica nella fase di produzione e di conservazione.

Quindi è fondamentale una presa di coscienza culturale. Una nuova consapevolezza che riconosca il ghiaccio come ingrediente alimentare a tutti gli effetti, che a seguito di scarsa igiene, mancanza di sanificazione dei macchinari, manipolazione impropria può andare incontro a contaminazioni. Troppo spesso, soprattutto nei piccoli esercizi che autoproducono ghiaccio, non vengono effettuate con continuità le operazioni di sanificazione delle macchine produttrici e delle relative attrezzature utilizzate per lo stoccaggio. Tutto questo espone a gravi rischi, visto che il ghiaccio alimentare nasconde possibili contaminanti fisici, chimici e biologici.

Il ghiaccio, se autoprodotto, deve essere considerato nella valutazione dei pericoli e dei rischi svolta con la metodologia HACCP come previsto dal Regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio e deve essere oggetto, come tutti gli alimenti, di applicazione di corrette prassi igieniche al fine di evitare contaminazioni e rischi per la salute dei consumatori.

Per tale ragione INGA ha condiviso, con gli Enti preposti al controllo sul territorio, una check-list per l’autovalutazione della produzione di ghiaccio da parte degli stessi operatori: uno strumento dedicato alla sicurezza alimentare, che permette di conoscere le corrette procedure, per tenere sotto controllo l’autoproduzione e il prodotto finale.

Come spiega il direttore Giuseppe Plutino della Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti del Ministero della Salute: “Il ghiaccio rappresenta, all’interno del panorama alimentare, uno dei cicli produttivi più a rischio. Per questo il Ministero della Salute ha collaborato alla realizzazione del Manuale per la corretta prassi operativa per la produzione del ghiaccio alimentare, un documento che può garantire maggiore qualità, sicurezza e tracciabilità e che merita di essere sempre più conosciuto e utilizzato dagli operatori, per la massima tutela dei consumatori finali”.

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