Acrilammide nella ristorazione

La cottura eccessiva di alimenti amidacei aumenta i livelli di acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena soggetta al Regolamento UE 2017/2158, anche per il settore della ristorazione.

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L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente in alimenti amidacei (come patate e cereali) durante la frittura, la tostatura, la cottura al forno o alla griglia a temperature superiori a 120° C e con basso tenore di umidità. Alti livelli del composto si riscontrano in patatine fritte, pane, biscotti, fette biscottate, cracker e caffè.

Probabilmente nei cibi esiste da sempre, ma è solo da una quindicina d’anni che è stata scoperta. Poi con una serie di monitoraggi ufficiali è emerso che attraverso l’alimentazione ne assumiamo troppa e che è potenzialmente in grado di provocare il cancro in tutte le fasce di età, come ha dichiarato nel 2015 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Secondo gli esperti, l’acrilammide è anche genotossica e poiché qualsiasi livello di esposizione a una sostanza…

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