L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158. Esso obbliga non solo le industrie alimentari, ma anche i ristoranti, le pizzerie, le pasticcerie e i panifici a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. E di intervenire a livello dei processi produttivi.
Acrilammide: cos’è e quali sono gli alimenti a rischio
L’acrilammide è una sostanza che può formarsi naturalmente durante la cottura di prodotti amidacei. In particolare di quelli contenenti gli zuccheri e l’amminoacido asparagina. Si tratta di cibi come patate fritte, cereali, pane, pizza, biscotti, fette biscottate e caffè.
In realtà essa si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori a 120°C. E in presenza di basso tenore di umidità. Ciò può accadere durante la frittura, la tostatura, la cottura al forno e alla griglia.
Probabilmente nei cibi esiste da sempre. Ma è solo da una quindicina d’anni che è stata scoperta. Poi con una serie di monitoraggi ufficiali è emerso che attraverso l’alimentazione ne assumiamo troppa. E che è potenzialmente genotossica e cancerogena. Ovvero può provocare mutazioni del nostro DNA, aumentando il rischio di tumore.
Nel 2015 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che sebbene non si può stabilire una dose sicura, è possibile definire una dose con effetto trascurabile, tenendo conto del margine di esposizione. Questa è pari a 0,17 mg di acrilammide per Kg di peso corporeo al giorno.
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Come si può ridurre?
È praticamente impossibile eliminare del tutto l’acrilammide. L’unica opzione praticabile è quella di ridurre i quantitativi.
Le principali forme di prevenzione consistono in una maggiore attenzione alla selezione delle materie prime e alla cottura.
La regola di base più importante consiste nel preferire cotture dorate e non bruciate. Inoltre il consumatore può tutelarsi seguendo un’alimentazione varia e bilanciata. È importante alternare le tecniche di cottura e il tipo di alimenti.
Sicuramente più consigliabili sono la cottura al vapore, la bollitura e l’impiego di temperature più basse. Invece con la frittura non bisogna esagerare e l’olio non va riutilizzato più volte.
Anche le modalità di conservazione e trattamento degli alimenti sono importanti. Per esempio lavando bene le patate prima di friggerle, si elimina una parte significativa di zuccheri. E si riduce così la formazione di acrilammide. Un altro suggerimento è di conservare le patate a una temperatura superiore a 8°C.
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Queste sono le buone prassi per i consumatori. Ma il regolamento europeo impone a cuochi, pasticceri, pizzaioli e industrie alimentari di inserire nel piano HACCP anche la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro. Inoltre occorre indicare le strategie messe in pratica per ridurne la formazione.
Per il settore della ristorazione, si può consultare e scaricare gratuitamente la guida del Servizio Sanitario della Regione Emilia Romagna. La guida illustra bene i rischi, le modalità di lavoro e gli scopi del Regolamento UE.
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Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
