Il botulismo alimentare è una malattia rara che si trasmette attraverso il cibo. Ma tutti ne hanno sentito parlare ed è molto temuta, perché è potenzialmente fatale. Infatti, data la sua gravità, senza una cura precoce, può portare a paralisi, difficoltà respiratorie e morte.

Esistono anche altri due tipi di botulismo, infantile e da ferita. Però sono meno diffusi rispetto a quello di origine alimentare.

Cos’è il botulismo alimentare?

Il botulismo alimentare è un’intossicazione dovuta all’ingestione di una potente tossina prodotta dal Clostridium botulinum. Comunemente è detto botulino.

Questo microrganismo è molto diffuso nell’ambiente, dove sopravvive sotto forma di spora. Si ritrova nel suolo, nella polvere, nei fiumi, nei mari e sugli alimenti. Tuttavia può prosperare solo in assenza di ossigeno, essendo un batterio anaerobio.

Alcune fonti alimentari, come i cibi in scatola fatti in casa, forniscono un terreno fertile ottimale per lo sviluppo, se non sono sottoposti ad una lavorazione adeguata.

Secondo il CNRB (Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo), l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di casi di botulismo. Ogni anno vengono diagnosticati circa 20 casi di botulismo, di cui il 5% con esito letale. E dal 1986 al 2019 sono stati confermati in laboratorio 515 casi di botulino.

Botulismo alimentare: come riconoscerlo?

I sintomi possono comparire da 6 ore a 15 giorni dopo l’infezione iniziale. In media però, i sintomi del botulismo alimentare si presentano tra le 12 e le 36 ore dopo aver mangiato cibo contaminato. I segni tipici della malattia includono:

  • nausea, vomito e crampi addominali
  • difficoltà a deglutire o parlare
  • paralisi facciale su entrambi i lati del viso
  • visione offuscata e sdoppiata
  • palpebre cadenti
  • secchezza della bocca
  • problemi di respirazione
  • paralisi.

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Quali sono le cause del botulismo alimentare?

Il botulismo alimentare non si trasmette da una persona all’altra. Ogni persona contagiata assume le tossine attraverso il cibo contaminato. Il consumo anche solo di piccolissime quantità di alimenti che le contengano, può causare l’intossicazione e la morte.

Come riportato dall’Istituto Superiore di Sanità, in circa l’80% dei casi di botulismo alimentare riscontrati in Italia, la conserva alimentare contaminata con le tossine botuliniche è stata prodotta a livello domestico. In particolare:

  • Vegetali sottolio e vegetali in acqua rappresentano, rispettivamente, il 51% e il 34% degli alimenti responsabili dei casi di botulismo.
  • Conserve di pesce, prosciutto, salsicce, formaggio, panini, sandwich e alimenti macrobiotici sono associati al restante numero di casi confermati.
  • Funghi sottolio, olive e cime di rapa in olio sono gli alimenti più frequentemente incriminati.

Invece, non sono a rischio di botulino alimenti freschi come l’insalata, cibi cucinati, gelati, surgelati, marmellate, confetture e semi-conserve marinate, tra cui il pesce.

Inoltre non risultano a rischio:

  • conserve acidificate con un pH inferiore a 4,5
  • cibi in salamoia preparati con una soluzione contenente sale al 10-15%.

Botulino: alimenti a rischio nel mondo

Il cibo coinvolto varia da paese a paese e riflette abitudini alimentari locali e procedure di conservazione impiegate per gli alimenti. A livello planetario l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) riporta gli alimenti in cui è stata trovata più frequentemente la tossina del botulismo.

  • Verdure conservate a basso contenuto di acidità come barbabietole, spinaci, funghi e fagiolini.
  • Tonno in scatola.
  • Pesce fermentato, affumicato e salato.
  • Prodotti a base di carne come prosciutto e salsiccia.

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Come viene curato il botulismo?

La diagnosi e il trattamento precoci in questa malattia sono fondamentali per la sopravvivenza. Dopo la diagnosi di botulismo alimentare, un medico somministra un’antitossina il prima possibile.

I casi più gravi di botulismo possono richiedere l’uso di un ventilatore per supportare la respirazione. E il recupero potrebbe avvenire in settimane o mesi. Inoltre possono essere necessarie anche la terapia e la riabilitazione a lungo termine.

Come si previene il botulismo alimentare?

Nella maggior parte dei casi, il botulismo è facile da prevenire. Si può ridurre il rischio con le seguenti misure.

  • Seguire corrette prassi igieniche quando si inscatola il cibo a casa. E assicurarsi di raggiungere livelli adeguati di calore e acidità.
  • Conservare nel frigorifero cibi in scatola o in salamoia, dopo l’apertura e consumare il prima possibile.
  • Fare bollire gli alimenti per almeno 10 minuti per distruggere la tossina del botulino.
  • Mettere in frigorifero tutti gli avanzi e i cibi preparati. Entro un’ora se la temperatura esterna è superiore a 32°C o entro due ore dopo la cottura.
  • Scartare i contenitori rigonfi o che perdono e non assaggiarli.
  • Conservare le patate al cartoccio in carta stagnola sopra i 66°C, fino a quando non vengono servite.
  • Tenere in frigorifero l’olio preparato a casa con aglio e erbe aromatiche, ma per non più di 4 giorni.
  • Fare attenzione a qualsiasi pesce fermentato o ad altri prodotti fermentati ottenuti dalla pesca, come le uova di salmone.

Linee guida per la preparazione delle conserve a casa

Qualunque sia il tipo di conserva che si decide di fare in casa, ecco le regole pratiche da seguire.
  • Lavarsi le mani subito prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni volta che si cambia il tipo di preparazione.
  • Usare contenitori di vetro.
  • Scegliere ingredienti di stagione.
  • Usare materie prime di qualità come aceto di vino bianco,  olio extravergine di oliva e zucchero semolato.
  • Lavare bene le materie prime sotto l’acqua corrente in modo da eliminare la terra e altri eventuali residui.
  • Sanificare i contenitori e i tappi alla temperatura di 100°C. Potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.
  • Non riempire i contenitori fino all’orlo, ma lasciare uno spazio vuoto. Questo serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
  • Pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione per almeno 30 minuti.
  • Ispezionare i contenitori per valutare la sicurezza della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

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