L’olio extravergine di oliva è uno degli ingredienti più caratteristici della dieta mediterranea. Molte sono le proprietà e i benefici per la salute. Contiene molecole bioattive con azione cardioprotettiva e antinvecchiamento, antiossidante e antinfiammatoria, antidiabetica e antitumorale. Tali effetti sono dovuti principalmente agli acidi grassi insaturi e ad alcuni composti minori tra cui i tocoferoli e i polifenoli. Ma come conservare l’olio di oliva correttamente? Può andare a male dopo un po‘ oppure è possibile tenerlo finché si vuole?
In realtà, nonostante sia un prodotto alimentare che dura a lungo, anche l’olio di oliva scade. Allora qual è la sua durata di conservazione e come capire se non è più buono?
Quanto dura l’olio di oliva?
L’olio di oliva ha una durata di conservazione ed esiste uno stadio in cui diventa rancido e non ha più un buon sapore.
In genere gli oli di oliva durano 18-24 mesi dal momento in cui vengono imbottigliati.
Invece gli oli extravergini di oliva durano di meno. Ovvero circa 12-18 mesi dal confezionamento.
Ma gli oli d’oliva possono sviluppare note negative anche prima di questi tempi, se non vengono mantenuti in modo idoneo. Ciò può manifestarsi in cucina e ridurre la bontà delle pietanze.
Tuttavia gli oli d’oliva non hanno una data di scadenza rigorosa. Ovvero la data di scadenza scritta sull’etichetta (da consumarsi preferibilmente entro) è solo un termine minimo di conservazione.
Essa è un’indicazione fornita dal produttore per informare il consumatore fino a quale data il prodotto manterrà il suo sapore, se correttamente conservato.
Al momento del confezionamento l’azienda indica in etichetta la data a partire dalla quale l’olio d’oliva inizierà a perdere qualità. Dopo il periodo consigliato, il sapore diminuisce e non si può più beneficiare dell’aroma originario.
Ma il prodotto è ancora sicuro per la salute e per legge può essere venduto e consumato.
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Come conservare l’olio di oliva?
Affinché il prodotto non perda le sue caratteristiche qualitative, va conservato in un luogo fresco e buio, come una dispensa chiusa o un frigorifero.
In genere, è preferibile tenere l’olio in una bottiglia di vetro più scuro (verde scuro o ambra). Ciò aiuta a bloccare l’azione della luce, che favorisce l’ossidazione. Si tratta di un processo che può stimolare l’invecchiamento del prodotto.
Nell’olio d’oliva, l’ossidazione può accelerare la degradazione di acidi grassi, polifenoli e vitamine liposolubili come la A, la D, la E e la K. Inoltre il fenomeno crea prodotti instabili (perossidi) che innescano ulteriori reazioni di decomposizione, formando sapori sgradevoli e odore rancido.
Ma oltre che dalla luce, l’olio può essere ossidato anche per contatto con l’ossigeno o per esposizione al calore.
Questo è il motivo per cui non bisogna conservare l’olio d’oliva vicino ai fornelli o esposto al sole. Inoltre dopo l’apertura, è utile assicurarsi che il prodotto sia tappato bene. E se non si cucina spesso, conviene comprare bottiglie più piccole, soprattutto quando si usa un olio extravergine di oliva.
Attenzione ai contenitori di plastica
Se l’olio d’oliva è confezionato in un contenitore di plastica PET (polietilene) è preferibile evitare di acquistarlo oppure occorre travasarlo subito in bottiglie di vetro scuro. Così si conserva meglio.
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Come conservare l’olio di oliva in frigorifero
Se si conserva il prodotto nel frigorifero, è più opportuno riporlo nello sportello, dove le temperature sono superiori a 10°C. Così l’olio non raggiunge le temperature critiche di conservazione, che sono inferiori a 6°C. In genere si può tenere in frigo nelle giornate più calde, quando la temperatura della cucina supera i 25°C.
Nel frigorifero l’olio potrebbe sembrare leggermente torbido. Tale reazione è normale a temperature più fredde, ma non indica che il prodotto sia diventato rancido.
Come capire se l’olio di oliva non è più buono?
Ci sono alcuni metodi per stabilire se il prodotto si é irrancidito.
Gusto e aroma dell’olio rancido
Il modo migliore per capire se un olio d’oliva è diventato rancido è assaggiarlo.
Se ha un sapore stantio e di pastelli di cera, allora non è più buono per la cucina.
Inoltre, se è andato a male ha un odore sgradevole, simile al mastice o alla vernice, e ha perso l’aroma fruttato.
L’olio rancido fa male alla salute?
Se il prodotto è rancido potrebbe rovinare le ricette, dandogli uno strano sapore. Pertanto non va usato in cucina, neanche per le fritture.
L’olio di oliva è conosciuto per i suoi numerosi benefici per la salute. Ma quando è rancido perde alcune delle sue potenti proprietà antiossidanti.
Questo accade perché l’ossidazione che subisce, innesca una serie di reazioni chimiche a catena che degradano le preziose sostanze antiossidanti presenti, come i polifenoli, i tocoferoli e i carotenoidi.
Comunque, anche se l’olio d’oliva rancido non possiede la stessa composizione nutrizionale di quello originario, un piccolo assaggio non fa male.
Tuttavia, per avere il maggior numero possibile di antiossidanti e di benefici, è ideale consumare un olio extravergine d’oliva fresco.
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Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
