Ultimo aggiornamento 15/11/2023
La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, con una tradizione che affonda le radici nella cucina italiana, ma che ha conquistato il cuore e il palato di persone in ogni angolo del pianeta. E ha ottenuto anche il riconoscimento di Patrimonio dell’UNESCO. Tuttavia in molti si chiedono se la pizza, oltre che deliziosa, sia anche sana.
Infatti dietro la delizia di un buon pezzo di pizza si celano aspetti importanti legati alla sicurezza alimentare e alla salute dei consumatori.
In questo articolo, esploreremo alcuni degli aspetti chiave di tali temi, evidenziando l’importanza di pratiche sicure e salutari nella preparazione e nel consumo della pizza.
Pizza deliziosa e sana: come si sceglie e prepara?
Qualità degli ingredienti
La base di ogni pizza è la sua composizione. La qualità degli ingredienti utilizzati svolge un ruolo cruciale per la sicurezza alimentare e la salute del consumatore.
La farina, il pomodoro, il formaggio e gli altri condimenti devono rispettare standard igienici elevati, per evitare contaminazioni e malattie alimentari.
È fondamentale garantire che gli ingredienti siano conservati correttamente, per preservarne la freschezza e prevenire la proliferazione di batteri nocivi.
La qualità delle materie prime è fondamentale anche per definire il prodotto finale.
Tra queste, la scelta della farina è molto importante, poiché l’uso di farine diverse conferisce qualità e caratteristiche differenti al prodotto.
Farina
La farina di grano tenero è la più usata per la panificazione.
Un’altra variabile molto importante è la forza della farina, la cui scelta è finalizzata ad ottenere una pizza con specifiche caratteristiche gustative e organolettiche (aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza, fluidità, viscosità e friabilità).
Ad esempio, la pizza napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata, cioè con limitati buchi di lievitazione all’interno.
Per tale ragione si utilizzano farine di forza media, con una W compresa tra 180 e 260. Questa dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo la cottura.
Al contrario, la pizza al taglio richiede una maggiore elasticità e tendenza a trattenere l’acqua. Pertanto a fine cottura risulta molto più spessa e conserva le proprie caratteristiche per tempi superiori.
Le farine impiegate in questo caso devono essere di primissima qualità e molto forti (con una W compresa tra 280 e 350). Si tratta di farine in grado di generare una forte maglia glutinica, capace di sostenere le lunghe maturazioni in celle frigorifere, tipiche di questo semi-lavorato.
In genere, sia per la pizza tonda classica che per quella al taglio, vengono condotte almeno due lievitazioni: una dell’impasto intero e l’altra di quello preformato (in palline per quella classica, steso in teglia e condito per quella al taglio).
Lievitazione
Una pizza ben lievitata viene digerita circa in 3-4 ore. I tempi di lievitazione dovrebbero essere di almeno 8 ore, ma quelli ideali sono di 24 ore.
Il tipo di lievito da usare dovrebbe essere quello madre, che promuove una lievitazione naturale e lenta.
Questa apporta vari vantaggi tra cui l’attivazione di amilasi e proteasi, enzimi che rendono le proteine più digeribili e meno sensibilizzanti per gli intolleranti al glutine. Inoltre rallentano l’assorbimento degli zuccheri, abbassando il carico glicemico, e attivano le fitasi, enzimi capaci di liberare i minerali presenti nel frumento integrale.
Possiamo comprendere la qualità della lievitazione dalla grandezza degli alveoli.
Se sono molto piccoli, la lievitazione è stata rapida. Invece, questi dovrebbero essere piccoli, uniformi e tondi. E ovviamente, non devono essere neanche troppo grandi.
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Manipolazione degli ingredienti e conservazione sicura
La manipolazione degli ingredienti durante la preparazione della pizza è un momento critico per la sicurezza alimentare.
In cucina si devono seguire corrette pratiche igieniche, lavando regolarmente le mani, utilizzando utensili puliti e adottando procedure che minimizzino il rischio di contaminazione crociata.
Inoltre, la conservazione degli ingredienti, soprattutto quelli deperibili come carne e latticini, deve avvenire a temperatura adeguata per evitare la proliferazione di batteri patogeni.
Cottura adeguata
La cottura della pizza è un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Una cottura insufficiente può non solo compromettere il sapore della pizza, ma anche favorire la presenza di microrganismi pericolosi.
In cucina si devono seguire le linee guida di cottura consigliate ed utilizzare strumenti di misurazione della temperatura, per assicurarsi che la pizza raggiunga una temperatura adeguata al raggiungimento di una crosta dorata.
La pizza dopo la cottura non dovrà risultare bianca e umida, ma neanche nera e secca. Infatti la pizza bruciata, non è sinonimo di qualità, perché il composto che si forma, l’acrilammide, è potenzialmente tossico per la salute.
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Scelte salutari
Oltre alla sicurezza alimentare, la pizza può influenzare la salute dei consumatori in base alla scelta degli ingredienti.
La crescente consapevolezza dell’importanza di una dieta equilibrata ha portato molte persone a cercare opzioni più salutari, quando si tratta di pizza.
Le pizze, indipendentemente da come vengono preparate, sono generalmente realizzate con farina di grano raffinato.
Questo tipo di farina è povera di fibre e, quindi, meno saziante rispetto alle farine integrali. Inoltre, il consumo di prodotti a base di cereali raffinati, come la pizza, è stato collegato all’aumento di peso.
Scelte poco salutari
La maggior parte dei tipi di pizza sono ricchi di calorie e sodio, poiché di solito sono conditi con formaggio, carne salata e altri condimenti ipercalorici.
Inoltre, alcune pizze contengono zucchero aggiunto nella crosta, in alcuni condimenti e nelle salse.
Le ricerche hanno dimostrato che il consumo regolare di cibi raffinati ricchi di zuccheri aggiunti aumenta il rischio di patologie croniche come l’obesità e le malattie cardiache.
In aggiunta, la scelta di pizze con crosta ripiena o spessa aumenta il contenuto di carboidrati e calorie complessive della fetta.
Sebbene gustare occasionalmente una fetta del fast food o una pizza surgelata molto probabilmente non ha alcun impatto sul peso corporeo, mangiare questi alimenti regolarmente può portare ad un incremento del peso e aumentare il rischio di patologie croniche.
Attualmente, le pizzerie moderne offrono sempre più alternative per gustare una pizza deliziosa e sana, come croste integrali, formaggi a basso contenuto di grassi e una maggiore varietà di verdure per il topping.
Queste scelte non solo rendono la pizza un’opzione più salutare, ma contribuiscono anche a soddisfare le esigenze di una clientela sempre più attenta alla propria salute.
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Pizza deliziosa e sana da mangiare: altri consigli
Esploriamo altri semplici modi per rendere la pizza più sana.
Affianca le verdure
Completa la pizza fatta in casa o da asporto con verdure cotte o fresche, per aumentare il contenuto di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti del pasto.
Evita le carni lavorate
Sostituisci le carni lavorate, tra cui salame e pancetta, con una fonte più sana di proteine, come il pollo alla griglia.
Scegli farine integrali
Opta per pizze fatte con farine integrali (o semi-integrali), per aumentare il contenuto di fibre, che abbassano l’indice glicemico.
Scegli una salsa senza zuccheri aggiunti
Scegli una salsa che non contenga zuccheri aggiunti, per mantenere il contenuto di zucchero al minimo.
Evita opzioni ad alto contenuto calorico
Ordina una crosta sottile per tenere sotto controllo l’apporto calorico complessivo e l’apporto di carboidrati.
Taglia fette più piccole
Quando tagli una fetta di pizza, considera il controllo delle porzioni ed evita porzioni di grandi dimensioni.
Prepara la pizza in casa
Questa soluzione ti permette di farcire la pizza secondo i gusti personali e, soprattutto, di controllare qualità e quantità degli ingredienti utilizzati.
Impiega grassi sani
Usa l’olio extravergine di oliva e non lo strutto, utilizzato da molte pizzerie per rendere la pizza più friabile.
Scegli un condimento con un’unica fonte proteica
Serve per evitare un’eccessiva assunzione di calorie. Ad esempio, se è presente già la mozzarella, evita di aggiungere il prosciutto, le alici, le uova e la salsiccia.
Non mangiare parti bruciate ai bordi o sul fondo
In questi punti si forma l’acrilammide, un composto che può nuocere alla salute.
Fai attenzione agli abbinamenti
Oltre alla pizza, non mangiare anche crocchette, patatine fritte, bevande zuccherine o alcoliche. Questi alimenti, mangiati insieme alla pizza, aumentano ancora di più le calorie e il sale assunto.
Preferisci l’acqua come bevanda
Serve per limitare la ritenzione idrica, che può verificarsi a causa dell’eccessiva presenza di sale nel condimento.
Pizza deliziosa e sana: conclusioni
In conclusione, la pizza può essere gustata in modo sicuro e salutare attraverso la combinazione di ingredienti di alta qualità, pratiche di manipolazione sicura, cottura adeguata e scelte oculate.
Ristoranti e pizzerie devono adottare corretti standard igienici per garantire la sicurezza alimentare, mentre i consumatori possono fare scelte informate per preservare la propria salute.
La pizza, se preparata e consumata consapevolmente, può essere non solo un piacere per il palato, ma anche un pasto che contribuisce al benessere generale.
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