La farina svolge un ruolo importante per la struttura e la consistenza dei prodotti da forno. La farina forte è una delle tante varietà di questo alimento base e la scelta del tipo giusto è fondamentale per ottenere un prodotto appetibile. Ma non tutti sanno cos’è la farina forte.
Allora vediamo cos’è la farina forte, come si riconosce, quando usarla e quali sono le differenze rispetto ad altri tipi di farina.
Cos’è la farina forte?
Come le altre varietà, la farina forte viene prodotta macinando i chicchi nel processo della macinazione.
Tuttavia, a differenza della farina comune, la farina forte è composta esclusivamente da chicchi che hanno un alto contenuto proteico. Per tale ragione quando si usa la farina forte è necessario impastare a lungo.
La farina forte è ideale per prodotti da forno come pane, pizza e panettone, o qualsiasi altro prodotto che richieda una lunga lievitazione, buona tenacità ed elasticità.
Tutte le farine di frumento contengono due proteine: glutenina e gliadina.
Quando la farina viene inumidita con acqua ed impastata, la glutenina e la gliadina si uniscono e formano il glutine, che assorbe l’acqua e trattiene anche l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione.
Il glutine è responsabile della formazione di un reticolo che conferisce all’impasto la sua struttura robusta ed estensibile. In particolare, la quantità di glutine presente nella farina influenza fortemente la struttura del prodotto.
Infatti una farina con una maggiore quantità di glutine, come la farina forte, produrrà un prodotto elastico, leggero e strutturato.
Al contrario, le farine deboli con un contenuto di glutine inferiore, come le farine per torte o biscotti, daranno un prodotto tenero e meno strutturato che può facilmente sbriciolarsi.
Non adatta a chi ha un’allergia o sensibilità al glutine
Chi ha la celiachia, una sensibilità al glutine o un’allergia al grano, non dovrebbe consumare glutine, prodotti a base di glutine o farine contenenti grano, compresa la farina forte.
In tal caso, le farine senza glutine come la farina di cocco o di mandorle, sono alcune delle migliori opzioni.
La farina forte può sostituire altre farine?
Sebbene i prodotti risulteranno probabilmente migliori se si utilizza la farina richiesta dalla ricetta, è possibile utilizzare la farina forte al posto di altri tipi a seconda del prodotto desiderato.
Ad esempio, la farina forte può essere facilmente utilizzata al posto della farina comune in molte ricette di pane.
In effetti, sostituire la farina comune con una farina forte può essere vantaggioso se si desidera una tenacità superiore nel prodotto finale, come nel caso della pizza.
Tuttavia, la farina forte non è un buon sostituto delle farine deboli nella preparazione di alcuni dolci come torte e biscotti, che in tal caso potrebbero risultare più duri e densi, anziché friabili e soffici.
Come riconoscere una farina forte
La forza di una farina viene stabilita attraverso prove meccaniche di estensibilità e resistenza dell’impasto.
Per riconoscere la forza delle farine si fa riferimento al suo indicatore di forza W. Questo suddivide gli sfarinati in quattro categorie.
- Farine deboli con un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso, hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine medie con un indicatore di forza W tra 180 e 260. Possono assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Farine forti con una forza W tra 280 e 350. Sono molto proteiche e formano molto glutine. Assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso e hanno un’alta azione lievitante.
- Farine speciali con una forza W oltre i 350. Si tratta di ingredienti che assorbono tra l’80% e il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.
Come capire la forza della farina quando non è indicata nelle etichette
Di solito il livello di forza W non è indicato nelle confezioni in commercio, perché è comprensibile solo dagli addetti del settore.
Allora come si può risalire alla forza della farina?
Bisogna controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza.
Ecco i valori presenti sulle confezioni di farina e la categoria corrispondente.
- Farine deboli: 8-9% di proteine
- Farine medie: 10-12% di proteine
- Farina forte: 13-14% di proteine
- Farine speciali: oltre il 14% di proteine.
Inoltre quando si acquista la farina al supermercato, sulla confezione sono spesso riportati anche gli usi più adatti per tipologia e forza specifici. In questo modo, non ci saranno dubbi sulle caratteristiche del prodotto e le sue modalità di utilizzo.
Come scegliere la farina giusta per preparazioni e impasti
Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la loro diversa forza. Ma a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come sceglierle?
Le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione di piccola pasticceria, pasta frolla, biscotti e grissini.
Le farine di forza media si utilizzano per preparare panini al latte, baguette, panini all’olio, alcuni tipi di pizza e prodotti mediamente lievitati.
Invece le farine più forti, elastiche e ricche di glutine, vengono utilizzate per la maggior parte dei prodotti da forno che prevedono una lunga lievitazione come pane, pizza e focacce, ma anche brioches e prodotti di pasticceria lievitati naturalmente.
Infine le farine speciali come la Manitoba si utilizzano per lo più a livello professionale, per rinforzare le farine più deboli o produrre pani o dolci particolari come il babà, il pandoro e il panettone.
Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
