Come riferisce l’EFSA in una nota, i prodotti del salmone pronti al consumo, come il salmone affumicato a freddo e quello marinato, sono la probabile fonte di un’epidemia di Listeria monocytogenes che ha interessato Danimarca, Germania e Francia dal 2015 in poi. Finora i casi segnalati sono dodici, quattro dei quali mortali.
L’epidemia di listeria da salmone affumicato
Grazie alle analisi effettuate, basate sul sequenziamento del DNA del ceppo microbico, l’EFSA e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) hanno individuato il focolaio infettivo e hanno confermato che, in tutti i casi, è stato lo stesso ceppo a causare il contagio. Le infezioni da Listeria monocytogenes sono state registrate tra l’ottobre 2015 e il maggio 2018 e conducono tutte ad uno stabilimento polacco. I Paesi più colpiti sono la Danimarca e la Germania, con sei e cinque casi rispettivamente. In Francia invece si è verificata una sola infezione, causata da una confezione di salmone marinato, proveniente dallo stesso impianto di trasformazione polacco.
Attualmente non è possibile confermare se la contaminazione si sia verificata nell’impianto sospetto. Ciò a causa della mancanza di dati sul sequenziamento del DNA in campioni ambientali e alimentari prelevati nello stabilimento polacco.
Inoltre non si potrà escludere la possibilità di contaminazione a livello della produzione primaria. Questo fino a quando i dati sui produttori primari norvegesi del salmone, utilizzato nei lotti contaminati, non saranno trasmessi e valutati.
Tuttavia l’individuazione dello stesso ceppo di Listeria, in un prodotto del salmone in Francia ed in un uomo infettatosi in Germania, suggerisce che la fonte della contaminazione possa essere ancora attiva e che i prodotti contaminati siano stati distribuiti ad altri Paesi dell’UE, oltre alla Danimarca.
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Epidemia di listeria da salmone affumicato: come cautelarsi
Per ridurre il rischio d’infezione, bisogna cuocere accuratamente i cibi, anche quando vengono normalmente consumati senza cottura. Basta una cottura di 75°C al cuore del prodotto per almeno 3 minuti. Questi consigli valgono soprattutto per i soggetti più sensibili. Si tratta di anziani, donne in gravidanza, neonati e adulti con basse difese immunitarie, che possono contrarre la forma più grave dell’infezione con meningiti e complicanze letali.
Il batterio che causa la listeriosi è molto diffuso nell’ambiente e si trova comunemente nel suolo, nell’acqua, nella vegetazione e nelle feci di numerose specie animali, senza che questi mostrino sintomi apparenti. Può contaminare qualunque livello della catena di produzione e consumo degli alimenti. Può crescere e riprodursi a temperature variabili da 0°C a 45°C. Tende a persistere nell’ambiente e ad essere presente anche in alimenti trasformati, conservati e refrigerati.
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Alimenti associati alla listeriosi
- Carne, pesce e verdure crude.
- Latte non pastorizzato e latticini come formaggi molli e burro.
- Cibi pronti (trasformati e preparati) inclusi hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie, insalate preconfezionate, panini e pesce affumicato.
Più raramente le infezioni possono verificarsi attraverso il contatto diretto con gli animali, le persone o l’ambiente contaminato.
Ma la Listeria, che può essere presente in diversi alimenti pronti, a differenza di molti altri batteri di origine alimentare, resiste negli ambienti salati e alle basse temperature (tra +2 °C e 4 °C).
Considerata la resistenza di questo batterio, insieme agli elevati tassi di mortalità nell’uomo, la manipolazione sicura degli alimenti riveste una grande importanza ai fini della prevenzione.
Pertanto per evitare il rischio di contaminazione, è fondamentale seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico.
Altri consigli per i consumatori
- Pulire e sanificare il frigorifero in modo regolare con acqua calda, bicarbonato, aceto o prodotti specifici, al fine di evitare le contaminazioni crociate.
- Tenere bassa la temperatura del frigo per limitare la potenziale crescita di batteri, come la Listeria, qualora fossero presenti negli alimenti pronti. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), consiglia di refrigerare gli alimenti ad una temperatura inferiore a 5 °C.
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Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
