Il ghiaccio alimentare è molto utilizzato durante l’estate da parte di bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico e ristorativo. Viene impiegato per la preparazione di cocktail, bevande, granite e altri prodotti. Ma è importante ricordare che va considerato come un “alimento”. Pertanto va manipolato con le stesse attenzioni degli altri prodotti alimentari.
Manuale di corretta prassi igienica per la produzione del ghiaccio alimentare
Nel 2016 l’INGA ha presentato il primo manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare. Si tratta di un documento approvato dal Ministero della Salute e redatto, per la prima volta in Europa, per stabilire le buone prassi nella gestione del ghiaccio.
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La Regione Sicilia è al momento l’unica ad essersi occupata della questione. E ha avviato specifiche attività di verifica, che hanno portato all’elaborazione di un apposito piano regionale.
Nel corso del 2016, controllando 125 operatori del settore alimentare, è emerso che il 25% non era conforme alle normative. In pratica, 67 operatori erano non conformi. Di cui 66 per ragioni microbiologiche e uno per ragioni chimiche. In realtà, il ghiaccio risultava contaminato per mancanza di attenzione igienica nella fase di produzione e conservazione.
Pertanto è fondamentale una presa di coscienza culturale. Una nuova consapevolezza che riconosca il ghiaccio come ingrediente alimentare a tutti gli effetti.
Infatti esso in seguito a scarsa igiene, mancanza di sanificazione dei macchinari e manipolazione impropria può andare incontro a contaminazioni.
Spesso, non si effettuano con continuità le operazioni di sanificazione delle macchine produttrici e delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio. Ciò soprattutto nei piccoli esercizi che autoproducono il ghiaccio.
Tutto questo espone il consumatore a gravi rischi, dato che il ghiaccio alimentare nasconde possibili contaminanti fisici, chimici e biologici.
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Ghiaccio sicuro e normativa: HACCP
Il ghiaccio se autoprodotto deve essere considerato nella valutazione dei pericoli e dei rischi svolta con la metodologia HACCP. Lo prevede il Regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio. E deve essere oggetto, come tutti gli alimenti, all’applicazione di corrette prassi igieniche. Ciò al fine di evitare contaminazioni e rischi per la salute dei consumatori.
Per tale ragione INGA ha condiviso, con gli Enti preposti al controllo sul territorio, una check-list per l’autovalutazione della produzione di ghiaccio da parte degli stessi operatori. Si tratta di uno strumento dedicato alla sicurezza alimentare, che permette di conoscere le corrette procedure, per tenere sotto controllo l’autoproduzione e il prodotto finale.
All’interno del panorama alimentare, il ghiaccio rappresenta uno dei cicli produttivi più a rischio. E il Manuale per la corretta prassi operativa applicata alla produzione del ghiaccio alimentare è un documento che può garantirne maggiore qualità, sicurezza e tracciabilità. Esso merita di essere sempre più conosciuto e utilizzato dagli operatori, per la massima tutela dei consumatori finali.
Leggi anche l’opuscolo dell’INGA sul ghiaccio alimentare sicuro.
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Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
