Il formaggio è un prodotto caseario molto delizioso. Tuttavia, a volte potresti trovare delle macchie anomale e chiederti se il formaggio con la muffa è sicuro da mangiare.
La muffa può crescere in tutti i tipi di alimenti e il formaggio non fa eccezione.
Quando questa compare sul cibo, in genere significa che dovremmo buttarlo via. Ma, ciò potrebbe non essere sempre vero per il formaggio.
Allora vediamo se il formaggio ammuffito si può mangiare e come distinguere un prodotto buono da uno cattivo.
Cos’è la muffa?
Le muffe sono funghi che producono spore. Queste vengono trasportate mediante l’aria, gli insetti e l’acqua. Si possono trovare ovunque nell’ambiente, incluso il frigorifero, anche se crescono meglio con il caldo e l’umidità.
La muffa è un segno di alterazione per la maggior parte degli alimenti. Tende ad essere sfocata e può essere verde, bianca, nera, blu o grigia.
Quando inizia a crescere è visibile sulla superficie del cibo. Ma le sue radici possono penetrare anche in profondità. Inoltre modifica l’aspetto e l’odore degli alimenti, producendo un odore acido o stantio.
Sebbene le muffe siano generalmente pericolose da mangiare, alcuni tipi vengono utilizzati come starter nella produzione del formaggio, per sviluppare particolari sapori e consistenze. Questi prodotti sono sicuri da consumare.
Il formaggio si ottiene facendo cagliare il latte con un enzima, noto come caglio, e drenando il liquido che si separa. La cagliata rimasta viene salata e stagionata.
Le differenze per gusto, consistenza e aspetto dei formaggi dipendono da tipo di latte, batteri presenti, durata della stagionatura e metodi di lavorazione impiegati. Alcuni tipi di formaggio necessitano anche dell’aggiunta di particolari muffe durante la produzione, per renderli speciali.
I tipi più comuni di muffa utilizzati per il formaggio sono: Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum e Penicillium candidum. Queste colture contribuiscono a sviluppare sapori e consistenze uniche, utilizzando le proteine e gli zuccheri presenti nel latte e modificando le caratteristiche chimiche del prodotto.
Tra i formaggi stagionati fatti con la muffa troviamo:
- Formaggi a pasta erborinata: l’italiano Gorgonzola, il francese Roquefort, l’inglese Stilton, il danese Danablu e altre varietà.
- Formaggi a crosta fiorita: Brie e Camembert.
Le muffe creano vene bluastre nel formaggio erborinato. Invece conferiscono al Brie e al Camembert la spessa crosta esterna e l’interno morbido e cremoso.
In genere, mentre i formaggi erborinati si ottengono inoculando le colture di muffa nel latte durante la lavorazione, nei formaggi a crosta fiorita le spore dei funghi vengono spruzzate sulla cagliata.
La muffa sul formaggio non segnala sempre un’alterazione.
Le colture usate per produrre alcune varietà di formaggio sono diverse da quelle che spuntano su un formaggio ormai vecchio e sul pane.
Quelle impiegate per produrre il formaggio sono sicure da mangiare. Si distinguono mediante venature blu all’interno del formaggio o una spessa crosta bianca all’esterno. Invece la muffa pericolosa si riconosce da una crescita sfocata, che varia di colore dal bianco al verde.
Oltre all’aspetto, anche l’odore può indicare la presenza di muffa. Quando acquisti un formaggio naturalmente puzzolente, puoi annusarlo dopo l’acquisto per valutare se cambia l’aroma e quindi la freschezza del formaggio durante la conservazione.
Ma devi tenere presente che le spore pericolose possono svilupparsi anche sui formaggi prodotti con colture di muffe. Queste hanno un aspetto simile a quelle che crescono su altri alimenti alterati.
Quando buttare il formaggio ammuffito
Se noti la muffa sul formaggio, non devi sempre buttarlo via.
È raro che le spore si diffondano oltre la superficie dei formaggi a pasta dura, come il parmigiano, lo svizzero e il cheddar. Pertanto, è probabile che il resto del prodotto sia sicuro da mangiare. Per salvarlo, taglia almeno 2,5 cm intorno e sotto la muffa.
Tuttavia, questa tecnica non è adatta per i formaggi molli come mozzarella, ricotta e altre creme spalmabili, o per le varietà grattugiate e affettate.
Infatti, la presenza di segni di muffa su questi tipi indica che i formaggi non sono più commestibili e dovrebbero essere buttati immediatamente, poiché le spore possono facilmente contaminare l’intero prodotto.
Il formaggio con la muffa è sicuro da mangiare? Quali rischi si corrono?
Le muffe possono trasportare batteri patogeni come Escherichia coli, Listeria, Salmonella e Brucella, che trasmettono tossinfezioni alimentari pericolose.
I sintomi delle tossinfezioni alimentari includono vomito, mal di stomaco e diarrea. Nei casi più gravi, possono causare anche la morte.
Inoltre, le muffe pericolose possono produrre sostanze tossiche note come micotossine, i cui effetti vanno dall’intossicazione alimentare acuta, all’immunodeficienza e al cancro. In particolare, è stato dimostrato che l’aflatossina cancerogena aumenta il rischio di cancro al fegato.
Quindi, per ridurre al minimo il rischio di esposizione alle micotossine bisogna evitare di mangiare cibi ammuffiti e conservare gli alimenti in modo sicuro.
Come conservare correttamente il formaggio
L’impiego di adeguate tecniche di conservazione può aiutare a prevenire l’alterazione del formaggio.
Quando scegli un formaggio normale, assicurati che non presenti crepe o muffe. La struttura deve essere liscia, senza macchie grigie o verdi.
Invece, se acquisti formaggi prodotti con le muffe, controlla se sono presenti eventuali macchie sfocate e scolorite. Guarda attentamente le aree con venature blu per valutare se compaiono trame o colori insoliti.
A casa conserva subito il formaggio in frigo a 2–4 °C. Prima di farlo, assicurati che sia chiuso, per proteggerlo dalle spore di muffa e dagli odori che potrebbero trovarsi in frigorifero. Puoi conservarlo direttamente in un contenitore di plastica o usare due strati protettivi, avvolgendolo prima con una pergamena o carta oleata per alimenti (o carta forno) e coprendolo poi con un foglio di alluminio. L’importante è che i formaggi riescano a respirare e che non si formi condensa all’interno della confezione.
Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
