Una recente ricerca dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha valutato i rischi per la salute pubblica legati alla contaminazione da Listeria nelle verdure surgelate. Il prodotto in genere viene prima scottato in acqua bollente (o passato brevemente al vapore).
L’indagine scientifica è stata svolta in seguito ad un’epidemia di Listeria monocytogenes scoppiata in Europa tra il 2015 e il 2018. Il focolaio causò 53 contagi e 10 morti in vari Paesi. E la fonte fu il consumo di ortaggi surgelati.
La conclusione di tale studio è che il rischio Listeria associato al consumo di verdure surgelate è minore rispetto a quello derivante da alimenti pronti. Quindi cibi come pesce affumicato, carne cotta, salsicce, paté e formaggi a pasta molle rivestono una maggiore rilevanza per il rischio di contaminazione da Listeria.
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Contaminazione di Listeria nelle verdure surgelate: come si previene
Nello studio gli esperti dell’EFSA hanno individuato le procedure di controllo che gli operatori dovrebbero implementare in un corretto sistema di gestione della qualità per ridurre il rischio di contaminazione da Listeria.
Bisogna considerare che spesso gli operatori del settore sbollentano le verdure prima di surgelarle. Questa fase serve per bloccare le attività enzimatiche che causano perdita di colore, sapore e consistenza. E secondo l’indagine dell’EFSA la Listeria monocytogenes risulta l’agente patogeno più rilevante associato alle verdure scottate surgelate.
Procedure di controllo in produzione
Nelle industrie alimentari di verdure surgelate una massima cura deve essere rivolta all’igiene in generale. Ecco quali sono i punti principali delle procedure da adottare per ridurre il rischio di contaminazione da Listeria.
- Mettere in atto un piano di pulizia e disinfezione dell’ambiente di produzione degli alimenti e delle attrezzature.
- Attuare un buon programma di controllo sulla lavorazione dei prodotti, dell’ambiente e del personale. In esso bisogna comprendere i controlli sulla qualità dell’acqua, sulle materie prime e i prodotti finiti. Ma anche sulle superfici e le attrezzature. Ciò allo scopo di verificare l’efficacia della sanificazione effettuata.
- Eseguire il monitoraggio delle temperature e dei tempi in alcune fasi della lavorazione come la sbollentatura, il raffreddamento e la surgelazione.
- Mettere in atto un efficace programma di formazione del personale.
- Proteggere le verdure da eventuali contaminazioni mediante il controllo dei parassiti e una corretta gestione dei rifiuti.
- Predisporre una scrupolosa etichettatura che fornisca informazioni sull’uso corretto e sicuro del prodotto durante la conservazione, la preparazione e la cottura. Ciò per proteggere le verdure surgelate lungo la distribuzione e fino al consumo. E aumentare la consapevolezza sui rischi per la salute pubblica.
Gli esperti sottolineano l’importanza di monitorare l’ambiente di produzione degli alimenti per controllare l’eventuale presenza della Listeria monocytogenes. Infatti tale batterio patogeno può resistere nell’ambiente di lavorazione del cibo e proprio così contaminarlo.
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Listeria nelle verdure surgelate: buone pratiche a casa
L’EFSA inoltre ha formulato le raccomandazioni per ridurre i rischi nell’ambiente domestico. Infatti anche per i consumatori è essenziale osservare le buone pratiche igieniche.
Tra queste è importante conservare le verdure surgelate o scongelate in un congelatore o frigorifero pulito e alla giusta temperatura. Bisogna attenersi attentamente alle istruzioni riportate in etichetta dal produttore.
In generale comunque il rischio derivante dalla Listeria è molto più basso se le verdure vengono cotte bene dopo lo scongelamento.
Cos’è la Listeria
La Listeria è una famiglia di batteri composta da dieci specie. Una di queste chiamata Listeria monocytogenes provoca una malattia detta listeriosi.
Recentemente è stato redatto un Rapporto sulle zoonosi dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC). Da esso risulta che nell’Unione Europea il numero di persone colpite da listeriosi nel 2018 è stato analogo a quello del 2017. Si tratta di 2.549 casi segnalati nell’UE nel 2018 contro i 2.480 dell’anno precedente. Tuttavia negli ultimi dieci anni la tendenza è in aumento.
Cosa provoca la listeriosi
I sintomi della listeriosi possono essere lievi. Con nausea, vomito e diarrea. Ma quando la sintomatologia è più severa comprende anche la meningite e altre complicanze con possibile esito letale. La malattia colpisce principalmente gli anziani, le donne incinte, i neonati e le persone con sistema immunitario indebolito.
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Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
