Ci sono diversi motivi per cui si cuoce il pesce prima di mangiarlo. Il più importante è che la cottura uccide batteri e parassiti che possono causare malattie. Tuttavia, le specialità gastronomiche a base di pesce crudo tipiche di popoli esotici si stanno diffondendo sempre di più e sono apprezzate anche in Italia.
Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo?
Quali sono i piatti di pesce crudo più comuni?
I piatti di pesce crudo costituiscono una parte importante della cultura del cibo in tutto il mondo e stanno diventando sempre più popolari. Ecco alcuni esempi:
- Sushi: una categoria di piatti giapponesi caratterizzata da pesce crudo, riso cotto, aceto e altri ingredienti.
- Sashimi: un piatto giapponese composto da pesce crudo affettato finemente.
- Poke: un’insalata tradizionale hawaiana, preparata con pezzi di pesce crudo conditi e mescolati con verdure.
- Carpaccio di pesce: un piatto comune in Italia e composto da pesce crudo affettato finemente.
- Pesce marinato: una tecnica impiegata soprattutto per le aringhe e le sardine, immerse in olio, sale, pepe e erbe aromatiche.
- Ceviche: un piatto di pesce tipico dell’America Latina. Consiste in pesce crudo marinato in succo di limone o lime, cipolla e peperoncino.
- Koi pla: un piatto del sud-est asiatico composto da pesce crudo tritato finemente e mescolato con succo di lime, salsa di pesce, aglio, peperoncino, erbe e verdure.
- Gravlax: un piatto nordico a base di salmone crudo condito con zucchero, sale e aneto. Viene consumato con salsa di senape.
I rischi principali per chi mangia il pesce crudo possono derivare da parassiti o batteri.
Infezioni parassitarie
Le infezioni parassitarie negli esseri umani sono localizzate soprattutto in molti paesi tropicali. In genere sono trasmesse da acqua potabile infetta o cibo cucinato in modo improprio, come il pesce crudo.
Le principali malattie parassitarie trasmesse all’uomo dopo aver mangiato pesce crudo o poco cotto sono causate da tenie, nematodi e trematodi epatici.
1. Tenie
Le tenie dei pesci vengono trasmesse alle persone che mangiano pesce d’acqua dolce crudo o poco cotto o pesce di mare che depone le uova nei fiumi d’acqua dolce, come il salmone.
Sono i più grandi parassiti che possono infettare gli esseri umani, raggiungendo una lunghezza fino a 15 metri.
Le tenie spesso non causano sintomi negli esseri umani. Tuttavia possono causare anche una malattia nota come difillobotriasi. I sintomi di questa patologia, in genere sono lievi e comprendono affaticamento, fastidio allo stomaco, diarrea o costipazione.
Inoltre le tenie possono prelevare notevoli quantità di nutrienti dall’intestino dell’ospite, in particolare della vitamina B12, contribuendo alla sua carenza.
2. Nematodi
Gli Anisakis sono i nematodi più noti. Questi vermi tondi vivono nei pesci marini, o nei pesci che trascorrono parte della loro vita in mare, come il salmone.
Le infezioni sono più comuni nelle regioni in cui il pesce viene spesso consumato crudo, in salamoia o salato come in Scandinavia, Giappone, Paesi Bassi e Sud America. Ma si stanno diffondendo anche in Occidente, anche se si tratta di episodi isolati.
L’Anisakis può causare una grave reazione immunitaria che porta a infiammazione, mal di stomaco e vomito.
3. Trematodi epatici
I trematodi epatici sono una famiglia di vermi piatti che causano una malattia nota come opistorchiasi.
Le infezioni sono più comuni in regioni tropicali come Asia, Africa, Sud America ed Europa orientale.
I trematodi epatici adulti risiedono nel fegato degli esseri umani infetti e di altri mammiferi, dove si nutrono di sangue. Possono causare ingrossamento del fegato, infezione del dotto biliare, infiammazione della cistifellea, calcoli biliari e cancro del fegato.
La causa principale della malattia sembra essere il consumo di pesce crudo o cucinato in modo improprio. Anche le mani non lavate, le superfici di preparazione del cibo e gli utensili da cucina sporchi svolgono un ruolo importante nella trasmissione.
Infezioni batteriche
Un altro motivo per cui il pesce viene cotto è per evitare il rischio di tossinfezioni alimentari. I principali sintomi di queste malattie includono mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea.
I batteri potenzialmente dannosi rilevati nel pesce crudo sono Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella.
Persone con un sistema immunitario debole, anziani, bambini piccoli e donne in gravidanza sono più suscettibili alle infezioni. Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare di mangiare pesce che non sia ben cotto.
Come ridurre i rischi del pesce crudo
Per ridurre il rischio di infezioni da pesce crudo occorre adottare le seguenti misure di prevenzione.
1. Mangiare pesce crudo che è stato congelato
Il pesce può essere mangiato crudo solo se è stato abbattuto, cioè congelato in modo idoneo.
Congelare il pesce a -20°C per 24 ore oppure a -35°C per 15 ore, è una strategia efficace per uccidere i parassiti. Ma alcuni congelatori domestici potrebbero non raffreddarsi abbastanza. Pertanto a –18°C occorrono almeno 96 ore.
2. Ispezionare il pesce
Un controllo visivo del pesce prima di mangiarlo è utile. Tuttavia potrebbe non essere sufficiente per fornire la massima garanzia, poiché molti parassiti sono difficili da individuare.
3. Acquistare da fornitori affidabili
Prendere il pesce da ristoranti di fiducia o fornitori di pesce che lo hanno conservato e gestito correttamente.
4. Acquistare pesce refrigerato
Comprare solo pesce refrigerato o esposto su uno spesso letto di ghiaccio.
5. Assicurarsi che il pesce abbia un odore fresco
Non mangiare pesce che ha un odore troppo marcato o di acido.
6. Non conservare il pesce fresco in frigo troppo a lungo
Se non si congela subito il pesce, occorre conservarlo correttamente in frigorifero e mangiarlo entro un paio di giorni dall’acquisto.
Il congelamento, sebbene non uccida tutti i batteri, comunque ne arresta la crescita.
7. Non lasciare il pesce fuori dal frigo troppo a lungo
Non lasciare il pesce fuori dal frigorifero per più di due ore, poiché i batteri si sviluppano velocemente a temperatura ambiente.
8. Lavarsi le mani
Lavarsi bene le mani dopo aver maneggiato il pesce crudo, per evitare di contaminare il cibo che si maneggia in seguito.
9. Pulire la cucina e gli utensili
Anche gli utensili della cucina e le superfici di preparazione del cibo devono essere adeguatamente puliti per evitare le contaminazioni crociate.
Preparazioni a rischio
La marinatura, la salamoia o l’affumicatura a freddo del pesce rappresentano delle preparazioni a rischio per la trasmissione di parassiti e batteri. Questi metodi non sono del tutto affidabili per prevenire le malattie di origine alimentare.
Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
