Non sono certo positivi i risultati dei controlli condotti dai carabinieri del NAS nelle mense italiane su richiesta del Ministero della Salute. Infatti le mense scolastiche irregolari in Italia risultano 341 su 1058. Ovvero tra quelle ispezionate, circa una cucina su tre.

Gli illeciti riscontrati sono piuttosto gravi, perché fonte di potenziali pericoli per la salute dei bambini. In realtà una fascia della popolazione più debole e sensibile, a cui dedicare maggiore attenzione e tutela.

Ecco le irregolarità riscontrate.

  • Alimenti mal conservati spesso scaduti o privi di indicazioni di tracciabilità e provenienza.
  • Cucine in condizioni igienico-sanitarie precarie.
  • Cibi diversi da quelli previsti nei contratti stipulati.

Mense scolastiche irregolari in Italia

Vediamo quali sono i risultati dei controlli effettuati dai carabinieri del NAS.

1) Sospensione dell’attività o sequestro di 9 aree cucina operanti all’interno delle mense scolastiche per rilevanti carenze igienico-sanitarie e strutturali, come la presenza diffusa di umidità e muffe.

2) Sequestro di oltre 700 kg di prodotti alimentari (carni, formaggi, olio, frutta e ortaggi) con provenienza non tracciabile, conservati in ambienti inadeguati e spesso anche scaduti.

3) Sanzioni per 240 mila euro notificate dai carabinieri dei NAS per violazioni sulla corretta gestione degli alimenti e sulle condizioni igieniche dei locali di preparazione dei pasti.

4) Segnalazione all’Autorità Giudiziaria di 22 gestori di servizi mensa, accusati di frode e inadempienze nelle pubbliche forniture, mancato rispetto degli obblighi contrattuali assunti dopo aver vinto le gare di appalto, detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione e omessa applicazione delle misure di sicurezza sui luoghi di lavoro.

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Altre criticità

I controlli dei NAS hanno riscontrato anche l’impiego fraudolento di ingredienti di minore qualità rispetto a quella stabilita nei contratti di fornitura stipulati. Ad esempio formaggi comuni in sostituzione del Parmigiano DOP, uova tradizionali anziché da agricoltura biologica e prodotti congelati al posto di quelli freschi.

Accertata poi l’assenza di uno degli ingredienti, come accaduto presso un istituto in provincia di Caserta, dove agli alunni è stato somministrato il piatto ‘pasta e patate’ senza la presenza delle patate.

In un caso, il Nas di Potenza ha scoperto un bagno della palestra adibito a deposito per stoviglie e utensili da cucina.

La maggioranza delle infrazioni, pari all’85%, ha riguardato aspetti sanzionatori amministrativi come le carenze strutturali e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione dell’autocontrollo, della tracciabilità e dell’indicazione di allergeni.

Si tratta di elementi di centrale importanza per prevenire possibili episodi di tossinfezioni alimentari e reazioni allergiche.

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Buone Prassi

Nella gestione di un’attività di somministrazione di alimenti al pubblico, che si tratti di una mensa o di un ristorante, è sempre necessario tenere a mente alcuni passaggi fondamentali e imprescindibili.

Senza ciò si rischia di perdere il controllo della situazione, con la possibilità di contaminazioni e la trasmissione di agenti patogeni causa di pericolose tossinfezioni alimentari.

Oltre ai punti critici di controllo, che sono un concetto che ormai gli operatori del settore alimentare dovrebbero aver acquisto per esercitare l’attività, esistono altri aspetti che sono maggiormente trascurati.

  • Qualificazione dei fornitori.
  • Qualità delle materie prime.
  • Buone norme di lavorazione.
  • Formazione del personale.

Nel settore della ristorazione collettiva è fondamentale mantenere un livello di guardia sempre molto alto.

Questo si può raggiungere curando nel dettaglio e con competenza gli aspetti indicati. Inoltre è fondamentale rimanere sempre aggiornati, per tenere il passo con le necessità che il mondo della sicurezza alimentare richiede a qualsiasi azienda.

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