I nitrati e nitriti sono composti che si trovano naturalmente in alcuni alimenti come le verdure a foglia verde. I produttori li aggiungono anche nei cibi trasformati per conservarli e farli durare più a lungo. Ma i nitrati e nitriti presenti negli alimenti possono essere pericolosi per la salute?
Nitrati e nitriti negli alimenti: cosa sono?
I nitrati e nitriti sono due composti differenti. I nitrati sono relativamente inerti. Ciò significa che sono stabili ed è improbabile che causino danni.
Tuttavia, i batteri presenti nella bocca o gli enzimi del corpo possono convertirli in nitriti. Questi nello stomaco, in presenza di ammine derivanti dalle proteine, possono formare le nitrosammine, che possono essere dannose.
I produttori aggiungono i nitriti alla carne per conservarla. Il che rende i salumi rosa o rossi. Nella carne, tali sostanze si trasformano in ossido nitrico. Questo reagisce con le proteine ​​della carne, cambiandone il colore e aiutandola a preservarsi.
Senza nitriti e altri additivi, la carne diventerebbe scura rapidamente.
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Nitrati e nitriti negli alimenti: dove si trovano
I produttori alimentari spesso aggiungono nitrati e nitriti alle carni lavorate come pancetta, prosciutto, salsicce e wurstel.
Questi composti aiutano a prevenire la crescita di batteri nocivi, aggiungere sapidità e migliorare l’aspetto della carne, donandole un colore rosso o rosa.
Ma un’elevata assunzione di carni lavorate può aumentare il rischio di cancro nel tratto digestivo. Infatti l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dell’OMS ha riconosciuto i nitrati e i nitriti come probabili cancerogeni, poiché generano nitrosammine in grado di causare il cancro al colon-retto e allo stomaco.
Inoltre secondo recenti ricerche queste sostanze aumentano anche il rischio di cancro alla prostata e al seno.
Nel 2017 l’EFSA, dopo aver analizzato i dati disponibili e considerato le diverse fonti di nitriti e nitrati, ha pubblicato un parere scientifico su queste sostanze. Da esso risulta che le attuali indicazioni sono sufficienti a garantire la sicurezza.
Tuttavia la soglia potrebbe essere superata nel caso in cui si faccia un consumo elevato di alimenti contenenti questi conservanti. Pertanto bisogna limitarne l’assunzione.
I nitrati e i nitriti si trovano naturalmente anche nelle verdure, che però riducono il rischio di alcuni tipi di cancro e altre malattie. Ciò grazie alle fibre alimentari e ai composti bioattivi. Secondo uno studio, le persone ricevono dalle verdure circa l’80% dei nitrati assunti con gli alimenti.
Poi i nitrati si trovano in natura anche nell’acqua. In alcune aree, l’uso di fertilizzanti può portare i nitrati a livelli elevati, che possono essere dannosi per i bambini. Per questo motivo le autorità sanitarie controllano i livelli di nitrati nell’acqua potabile, che non devono superare i 50 mg/L.
Rischi di nitrati e nitriti negli alimenti
I nitrati e nitriti sono composti essenziali per la conservazione. Tuttavia possono diventare pericolosi se si trasformano in nitrosammine. Queste sostanze possono formarsi se si cucinano prodotti con nitrati o nitriti a fuoco alto.
Esistono diversi tipi di nitrosammine che possono aumentare il rischio di cancro.
La carne lavorata, la pancetta o il wurstel possono contenere alti livelli di nitrito di sodio. Inoltre sono anche ricche di proteine, che sono costituite da aminoacidi. Questa combinazione di sostanze, quando è esposta a calore elevato, crea le condizioni perfette per la formazione chimica di nitrosammine.
Invece la cottura delle verdure ha una probabilità inferiore di produrre nitrosammine. Infatti le persone raramente cucinano le verdure a fuoco molto alto e queste non contengono grandi quantità di proteine.
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Come ridurre al minimo l’esposizione alla nitrosammina
Secondo la legge, i produttori devono limitare la quantità di nitriti che usano nelle carni lavorate, a causa dei pericoli rappresentati dalle nitrosammine.
Inoltre devono aggiungere la vitamina C, che ne inibisce la formazione.
Si può ridurre il rischio di esposizione alla nitrosammina facendo scelte attente, quando si acquistano le carni lavorate.
Alcuni punti vendita vendono prodotti di qualità privi di nitrati, come i prosciutti italiani DOP.
La lista degli ingredienti dovrebbe mostrare che i prodotti non hanno la presenza di nitriti e nitrati.
Bisogna controllare le etichette per:
- nitrito di potassio (E249)
- nitrito di sodio (E250)
- nitrato di sodio (E251)
- nitrato di potassio (E252).
Ma anche alcuni metodi naturali e biologici per conservare la carne, come il sale di sedano, possono contenere nitrati. Di conseguenza, i prodotti “privi di nitrati”, possono contenere più nitrati di quelli convenzionali.
Però dal 2016 in Italia, non è più possibile aggirare la legge utilizzando estratti vegetali ricchi di nitrati e riportando in etichetta la dicitura “senza conservanti”.
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Salumi in sicurezza
Per consumare salumi più sicuri si può anche provare quanto segue:
- Acquistare locale, dove possibile, o da un mercato di agricoltori, informandosi sugli ingredienti usati.
- Trovare un fornitore di salumi ottenuti da maiali allevati al pascolo, da cui si ricava una carne con migliori caratteristiche qualitative.
- Friggere o cuocere il prodotto a fuoco basso, per evitare di bruciarlo.
Uno studio suggerisce di cuocere i salumi (come la pancetta) nel microonde per ridurre al minimo la formazione di nitrosammina, evitando soprattutto la frittura e la cottura alla griglia ad alte temperature.
I nitrati sono una forma di conservante e i salumi a basso contenuto di nitrati potrebbero non durare a lungo. Ma puoi conservarli bene anche sottovuoto in frigo o congelandoli.
© Riproduzione riservata
Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
