Perché il pane con lievito madre è più sano di quello normale?

Molte persone lo considerano più sano rispetto al pane convenzionale, in quanto più facile da digerire e meno probabile che aumenti il ​​livello di zuccheri nel sangue. Ma è davvero così?

Il lievito naturale, detto anche lievito madre o pasta madre, è impiegato da tempi remoti per la fermentazione della farina.

Si ritiene che la sua origine risalga all’antico Egitto. E rimase la forma abituale di lievitazione del pane fino a quando il lievito di birra non lo sostituì alcuni secoli fa. Con la lievitazione del pane, l’impasto cresce in volume. Ciò a causa della produzione di gas che si libera durante la fermentazione della farina.

Ma attualmente la maggior parte dei pani lievitati utilizza il lievito di birra commerciale per facilitare la lievitazione dell’impasto.

Invece, la fermentazione tradizionale con lievito madre si basa su lieviti spontanei e batteri lattici naturalmente presenti nella farina. Questi lieviti spontanei sono più resistenti alle condizioni acide rispetto al lievito di birra. E ciò gli permette di lavorare insieme ai batteri che producono acido lattico, migliorando la lievitazione.

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Il pane con lievito madre richiede una lunga lievitazione

La miscela di lieviti spontanei, batteri lattici, farina e acqua utilizzata per fare il pane a lievitazione naturale è detta anche lievito madre o pasta madre.

Durante la panificazione fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto, aiutando il pane a lievitare e acquisire un gusto caratteristico, un po’ acidulo.

In realtà il pane a lievitazione naturale impiega molto più tempo a fermentare e lievitare rispetto ad altri tipi di pane e ciò gli conferisce anche una particolare consistenza e leggerezza.

Il pane ottenuto da cereali integrali più sani contiene una buona quantità di sali minerali come potassio, magnesio, zinco e fosforo. Ma il loro assorbimento viene limitato dalla presenza di acido fitico, comunemente detto fitato. Infatti questa sostanza è un antinutriente che si lega ai minerali, riducendone la capacità di assimilazione da parte dell’organismo.

Bisogna sapere che i batteri lattici presenti nel pane a lievitazione naturale abbassano il pH del pane, aiutando a degradare i fitati. E ciò produce un pane con un contenuto di fitati molto inferiore rispetto al pane normale, che può risultare anche del 25-50% in meno.

Inoltre, gli studi dimostrano che i batteri lattici presenti nel pane a lievitazione naturale hanno la capacità di rilasciare alcuni antiossidanti durante la fermentazione. E la lievitazione con pasta madre aumenta anche i livelli di folati nel pane, trasformati poi in acido folico (vitamina B9) nell’organismo.

Il pane a lievitazione naturale è più digeribile del pane fermentato con il lievito di birra.

Secondo le ricerche ciò potrebbe essere dovuto al contenuto prebiotico del pane a lunga lievitazione e alle proprietà probiotiche capaci di predigerire il prodotto.

I prebiotici sono fibre non digeribili che nutrono i batteri utili nell’intestino. Invece i probiotici sono batteri benefici presenti in determinati alimenti. Consumarli regolarmente può aiutare a migliorare la salute dell’intestino, facilitando la digestione.

Inoltre la fermentazione con il lievito madre può degradare il glutine in misura maggiore rispetto al lievito di birra. Questo è un complesso proteico presente in alcuni cereali, che in persone sensibili o allergiche può causare problemi digestivi.

In realtà la tolleranza al glutine varia da persona a persona. In alcuni la digestione del glutine non determina problemi visibili. Ma in altre persone può causare mal di stomaco, gonfiore, diarrea o stitichezza. E il minore contenuto di glutine del pane a lievitazione naturale potrebbe aumentarne la tolleranza per le persone sensibili.

Tuttavia, la fermentazione del lievito naturale non degrada completamente il glutine. Pertanto il pane a lievitazione naturale contenente grano, orzo o segale dovrebbe essere evitato da persone con intolleranza al glutine o celiachia.

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Il pane a fermentazione spontanea può avere un effetto migliore sui livelli di zucchero e insulina nel sangue rispetto ad altri tipi di pane.

I ricercatori ritengono che la fermentazione con il lievito naturale possa modificare la struttura dei carboidrati. In tal modo si riduce l’indice glicemico del pane e si rallenta la velocità con cui gli zuccheri entrano nel flusso sanguigno.

Inoltre durante la fermentazione, i batteri lattici presenti nell’impasto producono acidi organici. Alcuni ricercatori sostengono che questi acidi possano aiutare a ritardare lo svuotamento dello stomaco, prevenendo un picco di zuccheri nel sangue.

Diversi altri studi hanno confrontato la risposta al glucosio per i due tipi di pane. Nel complesso, le persone che avevano consumato il pane a lunga fermentazione presentavano livelli di zucchero e di insulina nel sangue più bassi rispetto a coloro che avevano ingerito il pane fermentato con lievito di birra.

Si conserva più a lungo

Il tempo di fermentazione più lungo del lievito madre aiuta a migliorare anche il sapore e la consistenza del pane.

In aggiunta i batteri lattici oltre a produrre acidi organici, che abbassano il pH del pane, forniscono anche alcune sostanze dette batteriocine. In tal modo viene inibita la proliferazione dei batteri patogeni. Inoltre questo tipo di pane non ammuffisce facilmente come gli altri e si può gustare più a lungo.

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