Il pesce è uno dei protagonisti di piatti veloci e gustosi, leggeri e freschi. È una delle delizie di pranzi e cene degli appassionati. Ma può comportare anche un rischio per la salute. Infatti il pesce può causare l’intossicazione da istamina.
Pesce: cos’è l’intossicazione da istamina?
La conservazione del pesce ad una temperatura adeguata è molto importante. Se non viene rispettata la catena del freddo, ovvero la refrigerazione costante di questo delicato alimento, si può andare incontro all’intossicazione da istamina. Essa è dovuta al consumo di pesce contenente elevati livelli di tale sostanza.
Secondo l’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, questa intossicazione è una delle malattie più comuni causate dal pesce e dai prodotti ittici.
Il numero effettivo di focolai e persone colpite è probabilmente superiore al numero segnalato. Ciò perché molto spesso non viene correttamente diagnosticata, essendo i sintomi simili a quelli di un’allergia alimentare.
Tale intossicazione è detta anche sindrome sgombroide, per l’elevata facilità con cui gli sgombroidi e gli sgombridi possono originarla.
È una patologia di origine alimentare determinata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri, senza alterazioni di gusto, colore e odore. Pertanto è difficile da scoprire per il consumatore.
I batteri responsabili non sono patogeni, ma riescono a trasformare l’istidina in istamina, che in grandi quantità è responsabile della patologia.
L’istidina è un amminoacido presente in abbondanza in alcune specie di pesci come tonno, sgombro, sarda e alice.
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Istamina nel pesce: normativa
La normativa ha fissato un contenuto massimo di istamina per la produzione e la vendita, pari a 200 mg/kg per il pesce fresco e a 400 mg/kg per i prodotti ittici che hanno subito una maturazione.
Le autorità competenti vigilano per verificare il rispetto di questi limiti, oltre che delle adeguate temperature di stoccaggio e trasporto.
L’istamina è una sostanza termostabile e pertanto non è possibile eliminarla con la normale cottura, ma neanche con il congelamento e l’inscatolamento.
La migliore forma di prevenzione è evitare che si formi, preservando la catena del freddo e tenendo il pesce in frigo.
Dopo l’acquisto spetta a noi consumatori mantenere il prodotto nelle condizioni ottimali.
Situazione in Italia
In Italia la maggior parte degli episodi di intossicazione da istamina non è legata al consumo di pesce fresco, ma piuttosto a quello di pesce conservato in scatola.
Ciò è dovuto alla diffusa consuetudine di vendere il tonno sott’olio sfuso in grandi confezioni, in associazione a comportamenti scorretti, durante la fase di distribuzione, quella di conservazione e di somministrazione, che possono favorire il formarsi della sostanza tossica.
Recentemente però, anche in seguito alle modifiche delle abitudini alimentari, sono stati segnalati maggiori casi di sindrome sgombroide conseguenti al consumo di tonno fresco, o comunque non inscatolato, e di sushi e sashimi, preparati con pesce crudo.
Sintomi
I sintomi si manifestano da pochi minuti a qualche ora dal consumo del pesce e interessano:
- La cute con eritema, prurito e sensazione di calore.
- Il sistema gastroenterico con diarrea, vomito e dolori addominali.
- Il sistema nervoso, respiratorio e cardio-circolatorio con mal di testa, tremori, senso di soffocamento e palpitazioni.
Dose
La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è influenzata da numerosi fattori quali sensibilità individuale, peso corporeo, farmaci, età, altre patologie o allergie e composizione del pasto. Per esempio dosi elevate di alcool possono potenziarne l’effetto.
I disturbi di lieve entità si risolvono entro ventiquattro ore. Tuttavia nei casi più gravi può verificarsi uno shock istaminico con ipotensione e collasso cardio-circolatorio, per cui è necessario rivolgersi al pronto soccorso.
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Come si previene l’intossicazione da istamina dovuta al pesce?
Ecco alcune regole suggerite dalla ASL rivolte principalmente agli operatori del settore alimentare (ristoratori, commercianti, ecc.). Tali suggerimenti risultano validi anche durante la conservazione e preparazione a casa.
Ricordare che la conservabilità dei prodotti ittici è indicata dalla data di scadenza. E vale finché la confezione rimane integra. Una volta aperta la confezione, l’alimento deve essere consumato nel più breve tempo possibile.
Mantenere la catena del freddo e non fare “dentro e fuori dal frigorifero”.
Consumare in giornata il prodotto in scatola, una volta aperto. Se questo non è possibile, al momento dell’apertura trasferire il prodotto in contenitori chiusi più piccoli. Poi conservarli in frigorifero ad una temperatura prossima a 0°C. Oppure acquistare confezioni più piccole, adeguate al consumo della propria famiglia.
Non mantenere le scatolette di tonno aperte a temperatura ambiente e utilizzare solo le quantità necessarie per le preparazioni del momento. Riporre immediatamente il prodotto restante in frigorifero ben ricoperto da olio o prodotti di conserva.
Lavare bene la verdura da consumare insieme al tonno. Per esempio nei sandwich o nelle insalate, perché i batteri eventualmente presenti possono contaminare il pesce.
Preparare gli antipasti contenenti tonno nelle quantità da consumare entro una o due ore e conservare eventuali piatti pronti a base di tonno in frigorifero.
Consigli per i consumatori
Scegliere bene dove acquistare il pesce. Rivolgersi ad esercizi pubblici di cui ci si fida e per i quali si ha la garanzia che vengono osservate le norme e le prassi igieniche per una corretta conservazione dei prodotti. Evitare i venditori improvvisati e le situazioni in cui già visivamente è evidente che la buona conservazione del pesce non può essere garantita.
Rispettare sempre la catena del freddo dopo l’acquisto, usando una borsa termica per il trasporto.
Procedere subito con l’eviscerazione appena arrivati a casa, se non lo ha già fatto il pescivendolo. Poi riporre il pesce in frigorifero nel ripiano inferiore (0-2°C), separandolo bene dagli altri alimenti.
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Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
