Le fritture sono una vera leccornia, ma anche un pericolo per la salute, perché mettono a dura prova la stabilità dell’olio. Recentemente una nuova ricerca realizzata dall’Università dell’Illinois e pubblicata su Cancer Prevention Research conferma che riusare l’olio di frittura fa male alla salute. La scoperta dei ricercatori stabilisce che quando si utilizza più volte un olio per friggere possono verificarsi dei cambiamenti genetici molto pericolosi nell’organismo. Ciò può aumentare la produzione di cellule tumorali. L’azione deleteria incide anche su metastasi e cambiamenti nel metabolismo dei lipidi. Sicuramente più salutare è la cottura al vapore.

Riusare l’olio di frittura fa male alla salute

Questo effetto dannoso si manifesta perché l’olio di frittura utilizzato più volte produce una sostanza chimica altamente tossica chiamata acroleina. Tale molecola è responsabile di gravi problemi di salute come la proliferazione cancerogena, l’aterosclerosi e lo sviluppo di malattie cardiache.

L’acroleina si forma durante il processo di riscaldamento dell’olio di frittura, per ossidazione dei trigliceridi, che sono composti da acidi grassi e glicerina. Quando riscaldiamo un olio ad alte temperature, l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza del cibo possono innescare un processo di degradazione, che ossida l’olio. Inoltre causa il distacco della glicerina dagli acidi grassi e forma l’acroleina.

Questa sostanza nociva si separa dall’olio ad una certa temperatura, chiamata punto di fumo. Infatti è il valore termico a cui si verifica la produzione di un fumo tossico e molto irritante, sia per gli occhi che per le vie respiratorie. Ciò spiega il perché molti cuochi hanno un maggiore rischio di sviluppare malattie respiratorie e disturbi agli occhi.

L’ossidazione avviene più velocemente a temperature più elevate. Inoltre un uso prolungato e ripetuto può degradare notevolmente l’olio. Pertanto in una friggitrice l’olio va cambiato completamente e periodicamente e non deve essere mescolato con quello nuovo.

Quali oli impiegare per la frittura?

Per la frittura è meglio impiegare oli che risultano più stabili alle alte temperature. Gli oli che hanno una composizione chimica diversa si ossidano anche in modo differente.

  • L’olio di mais e di soia, che sono ricchi di grassi polinsaturi, si degradano più rapidamente e non sono indicati.
  • L’olio di oliva, di nocciole e di arachidi, invece sono ricchi di grassi monoinsaturi e risultano composti in prevalenza da acido oleico. Per tale ragione si degradano più lentamente e sono adatti.

Inoltre l’olio extravergine di oliva, non essendo stato purificato, contiene delle molecole che agiscono da antiossidanti, ritardandone la degradazione. Pertanto è idoneo all’utilizzo in questione.

La temperatura ottimale per la frittura è di circa 180°C. A temperature più basse il cibo si impregna di olio. Mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente. Quindi è importante che l’olio scelto abbia un punto di fumo superiore alla temperatura di frittura.

Il ristoratore può riutilizzare l’olio di frittura?

Poiché riusare l’olio di frittura può fare male alla salute, i ristoratori devono rispettare precisi obblighi e limiti di legge in caso di riutilizzo degli oli per frittura. Qualora ci sia una violazione, rischiano sanzioni severe, anche penali.

Né in Europa, né in Italia esiste una vera e propria legge che stabilisca un limite per il numero di volte che i ristoratori possono riusare l’olio di frittura.

Il grado di pericolosità dell’olio già impiegato per friggere è dovuto alla presenza di alcune sostanze, dette costituenti polari, che aumentano a seconda del grado di degradazione dell’olio.

Queste sostanze sono date dalla trasformazione degli acidi grassi contenuti nell’olio, che così diventa potenzialmente cancerogeno. Le sostanze polari se presenti in grande quantità, ovvero oltre il 25%, rallentano il processo di cottura e la formazione della crosta. In tal modo il cibo fritto conterrà olio poco sano e sostanze cancerogene. Ogni tipo di olio si comporta in modo diverso, ma alcuni studi dimostrano che già dal secondo o terzo utilizzo per la frittura si supera il livello di sicurezza del 25%.

Come riusare gli oli di frittura in modo sicuro per la salute?

Il Ministero della Salute già nel 1991 ha emanato una circolare con la quale ha fissato, per gli esercizi pubblici e le aziende che producono cibi fritti, alcune regole che assicurano l’utilizzo e l’eventuale riutilizzo sicuro degli oli.

Tra queste regole le più rappresentative sono:

  1. Utilizzare per la frittura solo oli e grassi idonei a questo utilizzo.
  2. Non fare superare all’olio la temperatura di 180°. Per questo motivo è obbligatorio utilizzare friggitrici dotate di termostato.
  3. Sostituire frequentemente l’olio usato per la frittura. Un olio non più utilizzabile si riconosce da imbrunimento, viscosità ed eccessiva produzione di fumo durante la cottura.
  4. Filtrare l’olio usato, prima del riutilizzo.
  5. Non usare la ricolmatura o il rabocco, ovvero non mescolare mai olio nuovo e olio già usato per friggere.
  6. Proteggere gli oli e i grassi dalla luce.

Quando cambiare l’olio di frittura?

La circolare del Ministero non impone un limite al riutilizzo dell’olio per friggere. Piuttosto vieta di riusare un olio che al suo interno contenga più di 25 grammi di costituenti polari per ogni 100 grammi di olio. Per evitare di superare il limite di legge, gli esperti consigliano il cambio dell’olio delle friggitrici o l’impiego di strumenti per la verifica del contenuto di composti polari.

Inoltre la Corte di Cassazione ha stabilito che il ristoratore o il responsabile dell’azienda che violi una delle regole imposte dalla circolare e utilizzi per friggere olio che contenga al suo interno un tasso di costituenti polari superiori alla norma, commette il reato di preparazione, somministrazione o vendita di alimenti nocivi.

Chi viene denunciato rischia la pena dell’arresto da tre mesi a un anno ed una sanzione. Nei casi più gravi, o quando il responsabile ha già commesso in precedenza altri reati in materia di alimenti, il giudice può anche ordinare la chiusura definitiva dell’esercizio o dello stabilimento.

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