In Europa i batteri della Salmonella sono una delle principali cause di tossinfezione alimentare nell’uomo, dopo il Campylobacter.
Ma cos’è la salmonella e come si prende?
Si tratta di un gruppo di batteri del genere Salmonella con due specie predominanti: la Salmonella Enteritidis e la Salmonella Typhimurium. Queste causano in modo più frequente la malattia. Ma nel complesso esistono più di 2.500 varianti, detti anche sierotipi.
Negli ultimi anni stanno emergendo sierotipi che hanno destato interesse e preoccupazione. Come nel caso della Salmonella Typhimurium variante monofasica.
Infatti questo sierotipo è all’origine di numerosi episodi di tossinfezione alimentare verificatisi di recente in diversi paesi europei ed extraeuropei. Le evidenze epidemiologiche ne dimostrano una stretta correlazione con la filiera suina.
Dove si trova la Salmonella?
Normalmente i batteri della Salmonella vivono nell’intestino degli esseri umani e degli animali selvatici, domestici e di allevamento. Ad esempio in polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti e piccioni.
Le persone possono contrarre la malattia quando ingeriscono cibo o acqua contaminati. Oppure se toccano animali infetti, le loro feci e l’ambiente da questi contagiato (superfici, acqua, piante, suolo e letame). Ma questo può essere trasportato in altri luoghi anche dalle scarpe e dal vento.
Sono considerati serbatoi della salmonella soprattutto le specie avicole e i suini. Tali esseri viventi risultano in grado di eliminare i microrganismi con le feci, anche in assenza di sintomi.
Gli alimenti possono essere contaminati lungo la filiera produttiva. Oppure successivamente, al momento della manipolazione, a causa di condizioni igienico-sanitarie non adeguate.
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Salmonellosi e diffusione
La tossinfezione da salmonella di solito colpisce l’intestino tenue. E viene chiamata anche salmonellosi. Ogni anno nell’Unione Europea vengono segnalati oltre 91.000 casi nell’uomo.
Diversi sono i motivi responsabili del notevole numero degli episodi di malattia. Tra questi vi sono:
- Diffusione di allevamenti intensivi.
- Selezione di ceppi antibiotico-resistenti.
- Impiego di mangimi contaminati negli allevamenti, per contaminazione all’origine o durante lo stoccaggio e da roditori, scarafaggi, mosche, insetti e piccioni.
- Importazione di carni e bestiame con ingresso di sierotipi di Salmonella propri di altre zone geografiche.
- Maggior ricorso alla ristorazione collettiva.
In genere la salmonellosi risulta più comune in persone di età inferiore ai 10 anni, con sistema immunitario indebolito o anziani.
Gli adulti sani hanno manifestazioni leggere e a volte la malattia non è evidente, perché non si hanno sintomi. Ma l’infezione c’è e anche la possibilità di trasmetterla. In tal caso si parla di portatori asintomatici.
Inoltre è più probabile che la salmonellosi si verifichi nei mesi estivi. Perché il batterio si sviluppa meglio nella stagione calda.
Alimenti ricchi di grassi come uova, carne, cioccolato e formaggi permettono ai batteri di superare indenni la barriera gastrica. Ciò può provocare la malattia anche in presenza di poche cellule per grammo, nei soggetti a rischio.
Per ridurre l’elevato numero dei casi, è importante adottare precise norme di prevenzione.
Quali sono le cause della tossinfezione alimentare da Salmonella?
In genere le persone vengono infettate mangiando cibi crudi o maneggiati non correttamente.
Spesso la salmonella si diffonde quando le persone non si lavano (o si lavano in modo improprio) le mani dopo aver usato il bagno.
Il batterio si può trasmettere anche maneggiando animali domestici.
La cottura completa e un’accurata pastorizzazione uccidono i batteri della Salmonella.
Invece il rischio aumenta quando si consumano cibi crudi, poco cotti o non pastorizzati.
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Salmonella: come si prende?
La tossinfezione alimentare da Salmonella è causata soprattutto mangiando:
- Pollo, tacchino e carni suine poco cotte e loro prodotti derivati.
- Uova poco cotte e derivati a base di uova.
- Latte non pastorizzato e derivati del latte crudo, compreso il latte in polvere.
- Frutta cruda e verdura contaminate (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, cetrioli e insalata).
- Sidro e succhi di frutta non pastorizzati.
- Salse e condimenti per insalate (maionese).
- Preparati per dolci e creme a base di uova crude (zabaione e tiramisù).
- Gelato artigianale e commerciale.
- Frutti di mare crudi o poco cotti.
Inoltre una serie di fattori può aumentare il rischio di tossinfezione da salmonella, tra cui:
- Avere familiari che hanno contratto la salmonellosi.
- Possedere animali domestici come cani, gatti, rettili (tartarughe marine) o uccelli da compagnia. Questi possono trasmettere la Salmonella.
- Mangiare presso mense scolastiche o aziendali, ristorazioni collettive o case di cura. Qui si è a contatto con molte persone. E si possono servire anche centinaia di pasti al giorno.
- Viaggiare nei paesi in via di sviluppo. Qui l’igiene è piuttosto precaria.
Sintomi della tossinfezione alimentare da Salmonella
I sintomi della tossinfezione alimentare da salmonella spesso si manifestano rapidamente. In genere entro 6-72 ore dopo aver consumato alimenti contaminati.
I sintomi possono essere aggressivi e durare fino a 48 ore. Questi includono: dolore addominale e crampi. Brividi, febbre e dolori muscolari. Diarrea, nausea, vomito e feci sanguinolente. Segni di disidratazione come urine ridotte e di colore scuro, bocca secca e bassa energia.
La disidratazione causata dalla diarrea è una preoccupazione molto seria. Soprattutto nei bambini con meno di 5 anni e nei neonati. Questi possono disidratarsi gravemente in un solo giorno. E ciò può portare alla loro morte.
Prevenzione della Salmonella
Per aiutare a prevenire la tossinfezione alimentare da salmonella occorre:
- Maneggiare il cibo in modo corretto. Cuocere gli alimenti alle temperature interne consigliate. Refrigerare subito gli avanzi.
- Pulire e disinfettare i piani di lavoro prima e dopo la preparazione di cibi ad alto rischio.
- Lavarsi con cura le mani prima di mangiare e dopo essere stati in bagno. E in cucina prima, durante e dopo la preparazione dei pasti. E con più riguardo se si maneggiano uova o pollame.
- Usare utensili separati per alimenti crudi e cotti.
- Lavare bene i vegetali crudi prima del consumo.
- Conservare il cibo in modo corretto in frigorifero prima della cottura.
- Lavarsi con cura le mani dopo aver toccato un animale domestico.
- Proteggere gli alimenti da piccioni, roditori, scarafaggi, mosche, insetti e altri animali.
- Scongelare la carne in frigo. E non a temperatura ambiente.
- Non conservare gli alimenti troppo a lungo. Anche se in frigo.
- Pulire bene il frigo almeno una volta al mese.
Le persone che hanno la salmonella e lavorano nel settore della ristorazione non dovrebbero tornare al lavoro. Ciò fino a quando non hanno più la diarrea da almeno 48 ore.
Quanto dura la tossinfezione alimentare da Salmonella?
Per le persone sane, i sintomi dovrebbero sparire entro 2-7 giorni. Ma, i batteri sono in grado di restare nel corpo più a lungo.
Quindi anche se non si hanno sintomi, si possono infettare altre persone con la Salmonella. In tal caso occorre una maggiore attenzione alle norme igieniche di prevenzione.
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Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, PhD, fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.
